La scienza dietro la torta 7Up

Di Nik Sharma

Alcune delle migliori ricette della storia provengono da semplici scambi. I panettieri più creativi si rivolgono a sostituzioni economiche e i risultati risultano addirittura migliori dell’originale. I cuochi casalinghi di oggi spesso si affidano a scorciatoie e scambi di ingredienti per preparare i cibi che amano, anche se non hanno a portata di mano una serie completa di ingredienti necessari. (Senza panna? Prova metà e metà con burro. Niente amido di mais? Metti invece un po 'di radice di freccia.) I cuochi della prima metà del 20 ° secolo non erano diversi. L’impatto della Seconda Guerra Mondiale portò al razionamento di caffè, uova, farina, zucchero, burro, latte, bicarbonato di sodio, oli e altri alimenti, costringendo i cuochi a cercare modi creativi per ricreare i loro piatti preferiti.

In quei tempi difficili, i cuochi intraprendenti si sono rivolti a un metodo conveniente, utilizzando il potere lievitante delle bevande frizzanti al posto del bicarbonato di sodio e del lievito. In effetti, le torte cotte con cola e 7Up sono diventate così popolari, soprattutto negli stati del sud, che i produttori di bevande se ne sono accorti e hanno iniziato a pubblicare ricette che utilizzavano la loro bevanda come ingrediente fondamentale.

Mia suocera è della Virginia e prepara una torta 7Up condita con succo di lime e glassa di zucchero che per molto tempo ho chiamato "la torta al lime". La consistenza tenera della torta mi toglie il fiato ogni volta. Essendo una persona che ama il profumo fresco del lime più di ogni altro agrume, le torte 7Up sono uno dei miei dolci americani preferiti e sono nate dalla scarsità e dall'ingegno.

L'originale 7Up fu inventato nel 1929 da Charles Leiper Grigg, ma allora aveva un nome diverso: Bib-Label Lithiated Lemon-Lime Soda. Conteneva citrato di litio, un farmaco stabilizzante dell'umore utilizzato per trattare i disturbi bipolari e la depressione. Nel 1948 il litio fu rimosso dalla bevanda analcolica dopo che fu bandita dalla FDA e il nome della soda fu cambiato in 7Up. Ma fortunatamente per i panettieri casalinghi, nella bibita è rimasto un ingrediente fondamentale: l’anidride carbonica.

I lieviti conferiscono al pane e ai dolci la loro consistenza e la struttura a mollica aperta producendo anidride carbonica o CO2. Sia il lievito commerciale che il lievito naturale aiutano gli impasti a lievitare attraverso la fermentazione, convertendo gli amidi e gli zuccheri presenti nella farina di frumento in alcol e anidride carbonica. Gli agenti lievitanti chimici, tra cui bicarbonato di sodio e lievito, reagiscono con l'acqua o il latticello e si riscaldano per produrre bolle di CO2. Alcune torte, come la torta genovese, non utilizzano agenti lievitanti ma prendono la loro ariosità dalle uova montate. Torte come la torta angel food e la torta ai narcisi ottengono la loro lievitazione montando aria negli agenti dell'albume e utilizzando acidi come il cremor tartaro per stabilizzare la struttura.

Una lattina di 7Up contiene solo una manciata di ingredienti, ma la maggior parte di questi ingredienti fa miracoli in una torta. L'acqua gassata fa lievitare la torta aggiungendo bolle all'impasto. Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio addolcisce la torta e favorisce la doratura. L'acido citrico aggiunge acidità, abbassa il pH dell'impasto della torta e altera le strutture proteiche delle uova e della farina. Il citrato di potassio agisce come un tampone prevenendo grandi cambiamenti nel pH; agisce anche come conservante per prevenire la crescita di microbi dannosi e lo sviluppo di sapori sgradevoli nella bevanda. Gli agenti aromatizzanti aggiungono la caratteristica zip al limone e lime di 7Up. Infine, il calcio disodico EDTA è un conservante che aiuta il sapore della bevanda a durare più a lungo (il che può aiutare anche le torte preparate con esso a durare più a lungo).

Per vedere cosa fa 7Up su una torta, ho preparato tre torte usando questa ricetta, ma con tre liquidi diversi: uno con 7Up, uno con acqua gassata e uno con acqua naturale, tutti a temperatura ambiente. Invece di usare una teglia Bundt, ho cotto le torte in tortiere rotonde da 8 pollici per misurare con maggiore precisione la loro altezza dopo la cottura. In nessuna delle torte ho utilizzato agenti lievitanti aggiuntivi.

Sono rimasto un po' sorpreso dai risultati. La torta fatta con semplice acqua gassata ha prodotto la torta più alta (2 pollici), con la torta lievitata 7Up che è arrivata subito dietro (1 pollice e ¾). (Non sorprende che la torta fatta con acqua naturale fosse la più piatta e gommosa delle tre, con un tozzo spessore di 1 pollice e ¼.) Perché la torta 7Up era più corta della torta fatta con semplice acqua gassata? La spiegazione più probabile è che 7Up contiene ingredienti che gli conferiscono un pH inferiore rispetto all’acqua gassata.