Un dolce studio scopre come mantenere gli orsetti gommosi masticabili più a lungo

Elizabeth Rayne - 8 giugno 2023 16:38 UTC

Gli orsetti gommosi dello scorso Halloween potrebbero essere duri come rocce, ma un nuovo studio ha utilizzato la fisica e la chimica per scoprire quali fattori mettono le caramelle gommose a rischio di diventare quasi impossibili da masticare e come mantenerle gommose il più a lungo possibile.

Le caramelle gommose sono tutta una questione di consistenza. Non dovrebbero essere troppo duri, morbidi o appiccicosi, ma possono diventare una di queste cose a seconda del contenuto degli ingredienti o della conservazione (spesso entrambi). Mantenerli freschi significa prevenire cambiamenti nella loro chimica interna che altrimenti si verificherebbero nel tempo. Gli ingredienti contenuti nelle caramelle gommose e la quantità di ciascuno utilizzata influenzeranno inevitabilmente le reazioni chimiche che si verificano, così come la temperatura di conservazione e il tempo di conservazione. Quindi un team di ricercatori ha sperimentato diverse formule e metodi di conservazione per creare la caramella gommosa definitiva.

Gli ingredienti principali di una caramella gommosa sono sciroppo di glucosio, saccarosio, amido, gelatina e acqua. Guidato da Suzan Tireki dell'Università di Ozyegin in Turchia, il gruppo di ricerca ha mescolato otto lotti con quantità variabili di questi ingredienti principali (sapore e colore erano priorità basse per questo lavoro). Il rapporto tra sciroppo di glucosio e saccarosio era particolarmente importante perché ha la maggiore influenza sulla consistenza gommosa. Il glucosio è anche responsabile della dolcezza e agisce come conservante assorbendo l'acqua in eccesso che altrimenti potrebbe attirare i microbi. La gelatina e l'amido sono polimeri e agenti gelificanti che contribuiscono a conferire alle caramelle gommose la loro consistenza iconica.

Questo è un documento di ricerca eccezionale, poiché i suoi metodi includono la ricetta per creare i tuoi orsetti gommosi. Innanzitutto, una miscela di glucosio, saccarosio e acqua veniva portata ad ebollizione in una pentola aperta. La gelatina e l'amido venivano messi a bagno in acqua tiepida per un po' e poi incorporati nella miscela. Infine sono stati aggiunti acido citrico, colore e aroma. La melma gommosa veniva versata in stampi e conservata finché la maggior parte dell'acqua non era evaporata. L'eventuale amido in eccesso è stato rimosso dalle caramelle gommose raffreddate.

Da lì in poi, si è trattato di modificare quella ricetta. "Il modo più efficace per manipolare la struttura del gel è modificare il numero di legami incrociati per unità di volume", hanno affermato i ricercatori in uno studio recentemente pubblicato su Physics of Fluids. "La concentrazione e il tipo di polimero possono essere modificati oppure la quantità di acqua evaporata può essere regolata per raggiungere questo obiettivo."

Le caramelle gommose fanno molto affidamento sui polimeri e sui legami incrociati al loro interno per la consistenza. I polimeri sono formati da reazioni chimiche tra subunità chiamate monomeri, che possono legarsi per creare un gel come il tipo utilizzato nelle caramelle gommose. I legami incrociati sotto forma di legami covalenti tra le molecole polimeriche mantengono in posizione la miscela di glucosio e saccarosio e danno come risultato una caramella solida ma potenzialmente molle: più legami incrociati danno come risultato un prodotto finale più duro. Cambiando il numero di reticoli, quindi, cambia la trama.

I ricercatori volevano anche vedere come la conservazione avrebbe influenzato diversi lotti di caramelle gommose. Le caramelle gommose di ciascun lotto sono state divise in sottogruppi e ciascun sottogruppo è stato conservato a una delle tre diverse temperature nel corso di un anno.

Ogni lotto ha mostrato stabilità a temperatura ambiente, ma uno si è distinto. Il vincitore a tutte le temperature aveva il più alto livello di gelatina ed era privo di amido. Conteneva anche il più alto rapporto tra glucosio e saccarosio, che aumentava la distanza tra i legami incrociati, rendendolo più morbido ed elastico. C'era solo una piccola differenza nella lunghezza della reticolazione quando le caramelle gommose venivano conservate a temperature più basse. Mentre i livelli di gelatina, glucosio e saccarosio venivano determinati durante la preparazione delle caramelle e si formavano legami incrociati quando gli ingredienti venivano combinati, questo lotto reggeva davvero grazie alle percentuali degli ingredienti e ai legami molecolari, che mantenevano le cose stabili nel tempo. Dopo che il lotto è stato rimosso dallo stoccaggio, presentava ancora la distanza di reticolazione più elevata.

I ricercatori hanno anche scoperto che alcuni ingredienti non avevano molta importanza. "La nostra scoperta più sorprendente è stata che la durezza e la distanza media di reticolazione non erano influenzate dalla quantità di amido", ha affermato Tireki in un comunicato stampa. Sebbene l'amido possa modificare alcuni aspetti della consistenza delle caramelle gommose, si è scoperto che non influenzava la durezza o la morbidezza delle caramelle gommose e non aveva alcun effetto sui legami molecolari, compresi i legami incrociati che erano particolarmente importanti per la loro sopravvivenza durante la conservazione.