Cosa sono i fosfati negli alimenti e fanno male alla salute?

Hai sentito i grilli mentre leggevi quella parola? Non ti biasimo. È un additivo alimentare molto comune, presente in moltissimi alimenti confezionati, ma che da anni vola sotto il radar. Eppure un numero crescente di studi lo collega ad alcuni effetti collaterali piuttosto indesiderati, dalle malattie cardiache alla morte prematura (gulp).

È anche difficile determinare con precisione quanto fosforo stai consumando. "Non è un nutriente richiesto elencato sulle etichette di alimenti e bevande, quindi molte aziende non analizzano la quantità di fosfati negli alimenti", afferma Christy Brissette, RD, presidente di 80 Twenty Nutrition. "È possibile che ne stiamo ricevendo troppo."

Prima di farti prendere dal panico, però, ecco cosa gli esperti alimentari vogliono che tu sappia sui fosfati.

Facciamo un backup per un secondo: il fosforo è un minerale che si trova naturalmente negli alimenti ricchi di proteine, tra cui latticini, pesce, carne e uova, e il tuo corpo ne ha bisogno per aiutare i reni, le ossa e i muscoli a funzionare correttamente. "Fa parte praticamente di ogni cellula del nostro corpo", afferma la nutrizionista Jessica Cording, RD Poiché il fosforo funziona con il calcio per sostenere ossa forti, lo vedrai spesso aggiunto agli integratori di calcio.

Il fosfato, d'altra parte, è un derivato inorganico (leggi: non di derivazione naturale) del fosforo che viene spesso aggiunto agli alimenti trasformati. "Di solito non è per i benefici nutrizionali ma per la scienza alimentare", afferma Brissette. I fosfati sono comunemente usati nel formaggio fuso come emulsionanti per mantenere l'olio e l'acqua mescolati insieme. Nelle bibite, nel tè freddo e nelle patatine fritte, i fosfati aggiungono colore; si trovano anche nel latte in polvere, nel caffè in polvere e nel budino. Il posto più comune e sorprendente in cui troverai i fosfati, tuttavia, è nella carne, nel pollame e nei frutti di mare. "Viene iniettato in una soluzione acquosa per aiutare la carne a trattenere più acqua quando la ricotti", afferma Brissette.

Mentre il nostro corpo assorbe circa il 50-60% del fosforo presente in natura negli alimenti che mangiamo, come additivo alimentare la percentuale sale al 90%. "In generale, i nutrienti sono legati ad altri composti negli alimenti", spiega Brissette. "Oltre al calcio che ottieni dalle verdure a foglia verde, ad esempio, ci sono 'antinutrienti' naturali nel cibo che ne rendono più difficile l'assorbimento." Gli additivi fosfatici, tuttavia, vengono assorbiti molto più facilmente dall'organismo, probabilmente perché non sono "legati" ad altre sostanze chimiche nello stesso modo in cui lo è il fosforo negli alimenti. Ciò significa che stai assumendo una tonnellata di composto in più in una porzione rispetto a quanto faresti normalmente se mangiassi un alimento intero che contiene naturalmente fosforo.

La FDA classifica vari tipi di fosfati come "generalmente riconosciuti come sicuri", osserva Cording. Ma l’Environmental Working Group elenca il fosfato di sodio (un tipo comune utilizzato in oltre 6.000 prodotti alimentari) come una “preoccupazione moderata” negli alimenti, e sono state condotte numerose ricerche che lo collegano a potenziali rischi per la salute. Una maggiore assunzione di fosfati è stata associata ad un aumento del rischio di morte per le persone con malattie renali. "I reni, soprattutto se sono già indeboliti da una malattia renale cronica, possono avere difficoltà a filtrarli efficacemente dal sangue", afferma Cording.

Alcuni studi hanno anche notato un aumento del rischio di malattie cardiovascolari per le persone con livelli elevati di fosforo nel sangue. "I ricercatori pensano che il motivo sia che il fosforo ci aiuta ad assorbire il calcio. Avendo alti livelli di fosforo nel sangue, puoi sviluppare depositi di calcio e indurimento delle arterie nel cuore", spiega Brissette. Ulteriori studi sugli animali hanno collegato alti livelli di assunzione di fosfati a un aumento del rischio di ipertensione e persino di uno stile di vita sedentario.

Tuttavia, la maggior parte di questa ricerca si concentra sull’associazione, non sulla causalità. C'è la possibilità che le persone con il più alto apporto di fosfati mangino semplicemente cibi più altamente trasformati in generale, poiché è lì che si trovano comunemente i fosfati e quegli alimenti contengono altri ingredienti (sodio, carboidrati raffinati) che hanno un impatto negativo sulla salute del cuore. Gli studi adattano i loro risultati per considerare fattori come la dieta e l'esercizio fisico, ma "questo è un modo artificiale per manipolare i numeri", afferma Brissette. Senza uno studio randomizzato e controllato sull’assunzione di fosfati – in cui alcune persone vengono messe casualmente a seguire una dieta ad alto contenuto di fosforo e altre no, e i risultati nei due gruppi vengono confrontati nel tempo – è difficile dire con certezza che i fosfati siano veramente causando questi effetti, dice Brissette.